রাশিয়ার জলাধারের সম্পদ
В ইতিহাস রাশিয়া সেই সময়ের কথা জানে যখন এটিকে এত মাছ সরবরাহ করা হয়েছিল যে কেউ আমাদের সময়ের মতো দূরবর্তী উপকূলে সমুদ্র এবং মহাসাগরে মাছ ধরার কথাও ভাবেনি। 19 শতকে, উদাহরণস্বরূপ, সাধারণ কডটি "লাবার্ডান" নামক রাশিয়ান টেবিলে একটি বিরল কৌতূহল ছিল। কিন্তু পর্যাপ্ত পরিমাণে না থাকার কারণে নয়, আরখানগেলস্ক পোমরস প্রচুর কড ধরেছিল, তবে এটির খুব কম চাহিদা ছিল (শুধুমাত্র কিছু "উন্নত" গুরমেটের মধ্যে), তাই রাশিয়ান কডের বেশিরভাগ অংশ ভূমধ্যসাগরীয় দেশগুলিতে রপ্তানি ও বিক্রি করা হয়েছিল, বিশেষত ইতালিতে. এবং কেন কড, যদি প্রচুর পরিমাণে স্টার্জন, স্যামন এবং সমস্ত ধরণের নদী এবং হ্রদ মাছ থাকে - আক্ষরিক অর্থে পেনিসের জন্য!
মহান দেশপ্রেমিক যুদ্ধের আগে সোভিয়েত ইউনিয়নের পরিকল্পিত অর্থনীতিতে, সেনাবাহিনী এবং জনসংখ্যার প্রয়োজনের জন্য মাছের প্রধান সরবরাহকারী ছিল আজভ সাগর, ক্যাস্পিয়ান এবং সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণভাবে, আরাল সাগর; এটি সাধারণত একটি ছিল তার প্রাচুর্য এবং উত্পাদনশীলতার পরিপ্রেক্ষিতে অল-ইউনিয়ন মাছের ট্যাঙ্ক। যুদ্ধের ঠিক আগে, মার্শাল ভোরোশিলভ স্ট্যালিনগ্রাদে আসেন এবং স্থানীয় নেতৃত্বের সাথে ভলগা থেকে ক্যাস্পিয়ান রোচ এবং ডন থেকে আজভ রাম এমন পরিমাণে সৈন্য সরবরাহ করার সম্ভাবনা নিয়ে আলোচনা করেন যাতে প্রতিটি রেড আর্মি সৈন্য সর্বদা একটি শুকনো মাছ বের করতে পারে। পায়ে চলার সময় তার বুট বুট এবং বিশ্রামের স্টপে কিছু লবণ পান। যুদ্ধের পরে, সমস্ত মস্কোর পাবগুলিতে রোচের ব্যাগ ছিল এবং যে কেউ এক গ্লাস বিয়ার কিনেছিলেন তারা তাদের থেকে যতটা মাছ নিতে পারে। যাইহোক, ইতিমধ্যে গত শতাব্দীর 70 এর দশকে, শুধুমাত্র সাবমেরিনার এবং পর্বত রাইফেলম্যানরা শুকনো রেশনের জন্য রোচ পেয়েছিলেন।
গত শতাব্দীর 50 এর দশকে, শিল্পের দ্রুত বিকাশ শুরু হয়েছিল, সমস্ত বড় নদী বাঁধ দিয়ে অবরুদ্ধ করা হয়েছিল, নিবিড় জল গ্রহণ এবং দূষণ শুরু হয়েছিল এবং আরাল দ্রুত শুকিয়ে যেতে শুরু করেছিল, যেহেতু নদীর প্রায় সমস্ত জল এর অববাহিকায়। তুলা সেচের জন্য নিয়ে যাওয়া হয়েছিল। সারাদেশে মাছ ধরা তীব্রভাবে এবং বারবার হ্রাস পেয়েছে। তারপরে তারা সমুদ্রের মাছের নিষ্কাশন এবং প্রক্রিয়াজাতকরণের বিকাশের সিদ্ধান্ত নেয়। তারা বিশাল ট্রলার এবং মাছ প্রক্রিয়াকরণের ভাসমান ঘাঁটি তৈরি করেছিল, যার খরচ এমনকি নৌবাহিনীর খরচকেও ছাড়িয়ে গিয়েছিল। তারপরে আমরা একটি সমস্যার মুখোমুখি হয়েছিলাম: আমাদের সেই সময়ের জনসংখ্যা পূর্বে অদেখা মাছ এবং অন্যান্য সামুদ্রিক খাবারের প্রতি খুব অবিশ্বাসী ছিল। নতুন ধরনের মাছের বিস্তারিত বিবরণ, সেগুলি প্রস্তুত ও খাওয়ার পদ্ধতি সহ কুকবুকগুলি অবিলম্বে বিক্রয়ের জন্য প্রকাশ করা হয়েছিল। একই সময়ে, মস্কো এবং লেনিনগ্রাদে সমুদ্রের মাছ এবং সামুদ্রিক খাবার থেকে বিশেষভাবে প্রস্তুত খাবারের প্রদর্শনী, স্বাদ এবং বিক্রয় অনুষ্ঠিত হয়েছিল।
এবং তারপরে একদিন, যখন আমি এখনও পঞ্চম শ্রেণিতে পড়ি, তখন আমার বাবা, মস্কোতে একটি ব্যবসায়িক ভ্রমণ থেকে ফিরে প্রায় কালো চামড়ার একটি বিশাল মাছ নিয়ে এসেছিলেন। তিনি শুধু বিস্ময়কর গন্ধ! কয়েকটা কাঁটা দিয়ে সে ছিঁড়ে বড়ো টুকরো করে ফেলল। চামড়ার নিচে সুস্বাদুভাবে সাদা, ফ্লেকি, রসালো মাংস প্রকাশ করা হয়েছিল... এটা গরম ধূমায়িত কড ছিল! আমি এই প্রথম কডটি মনে রেখেছিলাম এবং আমার বাকি জীবনের জন্য এটি পছন্দ করেছিলাম, কিন্তু আমি পরে যতই একই কড কিনেছি না কেন, আমি কখনই সেই প্রথমটির স্বাদের সমান স্বাদ অনুভব করিনি: প্রস্তুতির মান কম ছিল...
সেনাবাহিনীতে আমার চাকরির সময়, সিদ্ধ কড, সেইসাথে এর একসময়ের "আগাছা" আত্মীয়, পোলক এবং হেক, ইতিমধ্যেই সৈনিকদের খাদ্যের একটি সাধারণ অংশ ছিল।
শৈশব থেকেই, আমি মাছ ধরার প্রতি আসক্ত হয়ে পড়েছিলাম এবং এই বিষয়ে, গ্যাস্ট্রোনমিক সহ বিভিন্ন মাছের ধরন এবং বৈশিষ্ট্য সম্পর্কে পড়তে পছন্দ করতাম... এবং তাই, রাশিয়ান ক্লাসিক পড়ার সময়, এমনকি স্কুল পাঠ্যক্রম থেকেও, আমি প্রায়শই তথ্য পেয়েছি। "বারবট" নামক একটি মাছ সম্পর্কে। গোগোল, উদাহরণস্বরূপ, রিপোর্ট করেছেন যে ক্যাভিয়ার এবং বিশেষত বারবোট মিল্ট মাছের স্যুপকে বিশেষভাবে সুস্বাদু করে তোলে এবং সালটিকভ-শেড্রিন বারবোট লিভারের প্রশংসা করেছিলেন।
ইতিমধ্যে আমি যখন উচ্চ বিদ্যালয়ের ছাত্র ছিলাম, তখন আমি আমার সহপাঠীদের বাবাদের কাছ থেকে গল্প শুনেছি। তারা ইয়ামালে তেল ও গ্যাস উৎপাদনে শিফট কর্মী হিসেবে কাজ করত। শিফটের সময় ওইসব জায়গায় গিয়ে তারা দেশীয় জেলেদের কাছ থেকে স্থানীয় মাছ ও মৎস্যজাত পণ্য কিনে নেন। ইয়ামাল গভীর-সমুদ্রের হ্রদগুলিতে রাশিয়ার সমস্ত হোয়াইট ফিশের প্রায় 70 শতাংশ রয়েছে; এখানেই পালিয়া, পেলড, বিস্তৃত হোয়াইটফিশ, মুকসুন এবং ভেন্ডেসের মতো অতি-সুস্বাদু খাবারগুলি ব্যাপকভাবে সংগ্রহ করা হয়। কিন্তু শিফট কর্মীরা পরিবর্তে জেলেদের কাছ থেকে স্থানীয় পাইক কিনতে পছন্দ করেন, বলেন যে এটি অস্বাভাবিকভাবে চর্বিযুক্ত এবং স্বাদে অতুলনীয়ভাবে ভলগা এবং মধ্য ও দক্ষিণ রাশিয়ার অন্যান্য নদী থেকে পাইকের চেয়ে ভাল। তারা স্থানীয় জেলেদের কাছ থেকে বারবোট লিভারও নিয়েছিল। বারবোট সেখানে প্রচুর পরিমাণে পাওয়া যায় এবং সেগুলি খুব বড়, তবে স্থানীয়রা এই মাছটি খায় না, তবে এটি বিশেষভাবে শিফট কর্মীদের জন্য ধরে। তারা তাদের ধরে, কলিজা বের করে এবং মৃতদেহগুলিকে তুষারের উপর ফেলে দেয়, তারা বলে, আর্কটিক শিয়াল তাদের পরে তুলে নেবে।
27 বছর বয়সে, আমি ভোলোগদা অঞ্চলে আত্মীয়দের সাথে দেখা করি, যেখানে অক্টোবরে একদিন আমি স্থানীয় আর্টেলের অংশ হিসাবে সুখোনা নদীতে মাছ ধরতে অংশ নিয়েছিলাম যেটি সোকোল পাল্পের শ্রমিকদের সরবরাহের দোকানে বিক্রির জন্য মাছ প্রস্তুত করছিল। এবং পেপার মিল। আমরা একটি সিন দিয়ে মাছ ধরলাম এবং এটি থেকে ধরা মাছ বেছে নিয়ে আমরা অনেকগুলি ছোট বরবট পেয়েছি, প্রতিটি 300-400 গ্রাম। জেলেরা তাদের "কিলোন" বলে ডেকে আবার নদীতে ফেলে দেয়। গোলাকার ঘাগুলি সমস্ত বারবটের পাশে স্পষ্টভাবে দৃশ্যমান ছিল। সোকোল উদ্ভিদটি সুখোনায় প্রচুর অপরিশোধিত জল ফেলেছিল এবং নদীর সমস্ত বরবট এর কারণে অসুস্থ হয়ে পড়েছিল। পরে, আগুনে চা পান করে, আর্টেলের বুড়োরা আমাকে বলেছিলেন যে বিপ্লবের আগে এবং 1920-এর দশকে, শীতকালে সুখোনায় পুরো বারবোট মাছ ধরা হত। স্থানীয়রা এই মাছটি নিজেরা খায়নি; তারা এটিকে নিজেদের জন্য অখাদ্য বলে মনে করেছিল, কিন্তু তারা অর্ডার করার জন্য এটি ধরেছিল। মাছ ধরা খুব আকর্ষণীয় ছিল. কুলের ঘোড়াগুলি কেনা হয়েছিল, তাদের হত্যা করা হয়েছিল, তাদের পেট ছিঁড়ে ফেলা হয়েছিল, তারপরে এই মৃতদেহগুলিকে রাতারাতি বরফের গর্তে দড়িতে নামিয়ে দেওয়া হয়েছিল। পরের দিন সকালে তাদের বরফের গর্ত থেকে টেনে বের করা হয়, তাদের পেট বরবটে ভরা। বড়গুলো নিয়ে গেছে, ছোটগুলো নদীতে ছেড়ে দিয়েছে। মৃতদেহগুলো আবার বরফের গর্তে নামানো হয়। গ্রাহকরা তারপরে বড় বরবট থেকে লিভার বের করে এবং মৃতদেহগুলি লেনিনগ্রাদ এবং মস্কোর দোকানে বিক্রি করা হয়।
ভলজস্কি পাইপ প্ল্যান্টে কাজ করার সময়, আমি শীতকালীন মাছ ধরার উত্সাহীদের সাথে দেখা করেছিলাম যারা বলেছিল যে নিয়মিত জানুয়ারী মাসে স্পনের প্রাক্কালে তারা বারবোটকে ভলজস্কায়া হাইড্রোইলেকট্রিক পাওয়ার স্টেশন বাঁধের বিপরীতে স্বচ্ছ বরফের নীচে হাঁটতে দেখে এবং কখনও কখনও এমনকি শীতের গর্তের চারপাশে ঘুরতে দেখে। এই জায়গায় বসে জেলেরা। সাধারণভাবে, আমাদের এলাকার অপেশাদাররা লাইভ টোপ এবং কৃমি ব্যবহার করে রাতে বারবোট ধরে, শরত্কালে অক্টোবর থেকে শুরু করে এবং বসন্তে এপ্রিলে। তারা আরও বলে যে বারবোট এই সময়ে তাজা মাংসের টুকরোও নিতে পারে।
শেষ পর্যন্ত, আমি রাশিয়ান ফিশিং সাবানীভের ক্লাসিকের কাজের সাথে পরিচিত হয়েছি, যেখান থেকে আমি শিখেছি যে বারবোট কড (!) মাছের পরিবারের একমাত্র মিঠা পানির প্রতিনিধি। এই মাছটি জলের বিশুদ্ধতার প্রতি অত্যন্ত সংবেদনশীল এবং ইতিমধ্যে 19 শতকে মস্কো নদীর মাঝখানে অদৃশ্য হয়ে গেছে কারণ শহরের পয়ঃনিষ্কাশন সেখানে ফেলা হয়েছিল। বার্বোট স্পনিং জানুয়ারিতে হয় এবং প্রথম বরফ ঢুকে যাওয়ার পর, বারবোট নিচ থেকে উঠে এবং কিছু সময়ের জন্য বরফের নিচে হাঁটতে থাকে, কম তাপমাত্রায় অভ্যস্ত হয়ে যায়। আমাদের অঞ্চলে, বরফ দেরিতে তৈরি হয়, তাই বারবটগুলি তাদের প্রজননের ঠিক আগে আক্ষরিক অর্থে এটির নীচে হাঁটে। সাধারণভাবে, এই মাছটি ঠান্ডা-প্রেমময়, এবং গ্রীষ্মে এটির নীচের অংশে গর্ত এবং স্নাগগুলির মধ্যে হাইবারনেশনের মতো কিছু থাকে, বিশেষত ঠান্ডা নীচের স্প্রিংসের কাছাকাছি। উত্তরে প্রচুর বারবোট রয়েছে, তবে এখানে নীচের ভোলগায় এটি কেবলমাত্র এমন জায়গায় পাওয়া যায় যেখানে এটি খুব গভীর বা নীচে ঠান্ডা ঝরনা রয়েছে। আখতুবার উপর এরকম চাবি আছে...
অন্যান্য উত্স থেকে এটি খুঁজে বের করা সম্ভব হয়েছিল যে রাশিয়ান হাউট রন্ধনপ্রণালীতে বারবোট লিভারের মূল্য যে কোনও ক্যাভিয়ারের চেয়ে বেশি ছিল, রেস্তোঁরাগুলিতে একটি বিশেষ উপাদেয় হিসাবে প্রস্তুত করা হয়েছিল এবং এই লিভারের সাথে পাই-পাইগুলি টেবিলে অত্যন্ত সজ্জিত ছিল। এবং বিপ্লবের আগে, টিনজাত বারবোট লিভারের রপ্তানি এমনকি প্রতিষ্ঠিত হয়েছিল। বর্তমান ক্যানড কড এবং পোলক লিভার প্রাচীন ক্যানড বারবোট লিভারের প্রতিধ্বনি।
আমি নিজে দুর্ঘটনাক্রমে আমার প্রথম এবং শেষ বারবোটটি গত শতাব্দীর 80-এর দশকে আখতুবাতে, আগস্টের দ্বিতীয়ার্ধে (!) পাইক পার্চের জন্য নীচের সাথে লাইভ টোপ ব্যবহার করে ধরেছিলাম। এটি একটি গভীর গর্তে ছিল যেখানে বেশ কয়েকটি বড় ঠান্ডা ঝরনা ছিল। গরম বিকেলে আমাদের সাঁতার কাটার সময় এই স্প্রিংগুলি স্পষ্টতই পৃষ্ঠে ঠান্ডা জলের ডোরা হিসাবে অনুভূত হয়েছিল। তাই, আমার ডনকা ক্যাভিয়ারের সাথে এক কেজি বারবোট ধরেছে। বাড়ীতে আমরা এটির সমস্ত জিবলেট দিয়ে এটিকে কেবল ভাজা করি।
নব্বইয়ের দশকে, যখন সবাই তাদের সাধ্যমতো বেঁচে ছিল, ভলগোগ্রাডের সেন্ট্রাল মার্কেটে আমি একবার একজন মহিলাকে একজোড়া মাঝারি আকারের বারবোট বিক্রি করার চেষ্টা করতে দেখেছিলাম। বারবটগুলি গরম ধূমপান করা হয়েছিল। আমি তখন সেগুলি কিনিনি, তবে আমি সেগুলি পরীক্ষা করেছিলাম এবং এমনকি তাদের গন্ধ নেওয়ার সুযোগ চেয়েছিলাম। গন্ধটা অসাধারন ছিল!
সম্প্রতি, এপ্রিলে, আমার বন্ধুরা ভোলজস্কায়া হাইড্রোইলেকট্রিক পাওয়ার স্টেশন বাঁধের এলাকায় বেটফিশ এবং কৃমির গুচ্ছ নিয়ে মাছ ধরছিল। তাদের মাছ ধরার উদ্দেশ্য ছিল বারবোট, এবং যে জায়গাগুলিতে তাদের খুঁজে পাওয়ার সম্ভাবনা সবচেয়ে বেশি ছিল সেগুলি আমার অনুরোধে ভলগোগ্রাদ ইনস্টিটিউট অফ লেক অ্যান্ড রিভার ফিশারিজের একজন ইচথিওলজিস্ট ভ্যাসিলি বোল্ডারেভ দ্বারা নির্দেশিত হয়েছিল। সবকিছু ঠিকঠাক কাজ করেছে, এবং তারা আমাকে কয়েকটি বারবট দিয়েছে, প্রতিটি 700 গ্রাম এবং 1 কেজি। তারপরে আমি আমার অন্যান্য বন্ধুদের সাথে একমত হয়েছিলাম যাদের একটি স্মোকহাউস ছিল একটি গরম পদ্ধতি ব্যবহার করে মৃতদেহকে ধূমপান করতে এবং লিভার আলাদাভাবে রান্না করতে। ফটোগ্রাফগুলিতে প্রক্রিয়াটির বিশদ চিত্র সহ এটিই করা হয়েছিল। এবং যখন আমি ফলাফলটি চেষ্টা করেছি, তখন আমি অবিলম্বে আমার শৈশবের সেই প্রথম ধূমপান করা কডটি মনে রেখেছিলাম: স্বাদটি প্রায় অভিন্ন এবং আরও ভাল ছিল! এবং আমি বারবোট লিভারের মোটেই বর্ণনা করব না, আপনাকে কেবল এটির স্বাদ নিতে হবে... অবশ্যই!!
মহান দেশপ্রেমিক যুদ্ধের আগে সোভিয়েত ইউনিয়নের পরিকল্পিত অর্থনীতিতে, সেনাবাহিনী এবং জনসংখ্যার প্রয়োজনের জন্য মাছের প্রধান সরবরাহকারী ছিল আজভ সাগর, ক্যাস্পিয়ান এবং সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণভাবে, আরাল সাগর; এটি সাধারণত একটি ছিল তার প্রাচুর্য এবং উত্পাদনশীলতার পরিপ্রেক্ষিতে অল-ইউনিয়ন মাছের ট্যাঙ্ক। যুদ্ধের ঠিক আগে, মার্শাল ভোরোশিলভ স্ট্যালিনগ্রাদে আসেন এবং স্থানীয় নেতৃত্বের সাথে ভলগা থেকে ক্যাস্পিয়ান রোচ এবং ডন থেকে আজভ রাম এমন পরিমাণে সৈন্য সরবরাহ করার সম্ভাবনা নিয়ে আলোচনা করেন যাতে প্রতিটি রেড আর্মি সৈন্য সর্বদা একটি শুকনো মাছ বের করতে পারে। পায়ে চলার সময় তার বুট বুট এবং বিশ্রামের স্টপে কিছু লবণ পান। যুদ্ধের পরে, সমস্ত মস্কোর পাবগুলিতে রোচের ব্যাগ ছিল এবং যে কেউ এক গ্লাস বিয়ার কিনেছিলেন তারা তাদের থেকে যতটা মাছ নিতে পারে। যাইহোক, ইতিমধ্যে গত শতাব্দীর 70 এর দশকে, শুধুমাত্র সাবমেরিনার এবং পর্বত রাইফেলম্যানরা শুকনো রেশনের জন্য রোচ পেয়েছিলেন।
গত শতাব্দীর 50 এর দশকে, শিল্পের দ্রুত বিকাশ শুরু হয়েছিল, সমস্ত বড় নদী বাঁধ দিয়ে অবরুদ্ধ করা হয়েছিল, নিবিড় জল গ্রহণ এবং দূষণ শুরু হয়েছিল এবং আরাল দ্রুত শুকিয়ে যেতে শুরু করেছিল, যেহেতু নদীর প্রায় সমস্ত জল এর অববাহিকায়। তুলা সেচের জন্য নিয়ে যাওয়া হয়েছিল। সারাদেশে মাছ ধরা তীব্রভাবে এবং বারবার হ্রাস পেয়েছে। তারপরে তারা সমুদ্রের মাছের নিষ্কাশন এবং প্রক্রিয়াজাতকরণের বিকাশের সিদ্ধান্ত নেয়। তারা বিশাল ট্রলার এবং মাছ প্রক্রিয়াকরণের ভাসমান ঘাঁটি তৈরি করেছিল, যার খরচ এমনকি নৌবাহিনীর খরচকেও ছাড়িয়ে গিয়েছিল। তারপরে আমরা একটি সমস্যার মুখোমুখি হয়েছিলাম: আমাদের সেই সময়ের জনসংখ্যা পূর্বে অদেখা মাছ এবং অন্যান্য সামুদ্রিক খাবারের প্রতি খুব অবিশ্বাসী ছিল। নতুন ধরনের মাছের বিস্তারিত বিবরণ, সেগুলি প্রস্তুত ও খাওয়ার পদ্ধতি সহ কুকবুকগুলি অবিলম্বে বিক্রয়ের জন্য প্রকাশ করা হয়েছিল। একই সময়ে, মস্কো এবং লেনিনগ্রাদে সমুদ্রের মাছ এবং সামুদ্রিক খাবার থেকে বিশেষভাবে প্রস্তুত খাবারের প্রদর্শনী, স্বাদ এবং বিক্রয় অনুষ্ঠিত হয়েছিল।
এবং তারপরে একদিন, যখন আমি এখনও পঞ্চম শ্রেণিতে পড়ি, তখন আমার বাবা, মস্কোতে একটি ব্যবসায়িক ভ্রমণ থেকে ফিরে প্রায় কালো চামড়ার একটি বিশাল মাছ নিয়ে এসেছিলেন। তিনি শুধু বিস্ময়কর গন্ধ! কয়েকটা কাঁটা দিয়ে সে ছিঁড়ে বড়ো টুকরো করে ফেলল। চামড়ার নিচে সুস্বাদুভাবে সাদা, ফ্লেকি, রসালো মাংস প্রকাশ করা হয়েছিল... এটা গরম ধূমায়িত কড ছিল! আমি এই প্রথম কডটি মনে রেখেছিলাম এবং আমার বাকি জীবনের জন্য এটি পছন্দ করেছিলাম, কিন্তু আমি পরে যতই একই কড কিনেছি না কেন, আমি কখনই সেই প্রথমটির স্বাদের সমান স্বাদ অনুভব করিনি: প্রস্তুতির মান কম ছিল...
সেনাবাহিনীতে আমার চাকরির সময়, সিদ্ধ কড, সেইসাথে এর একসময়ের "আগাছা" আত্মীয়, পোলক এবং হেক, ইতিমধ্যেই সৈনিকদের খাদ্যের একটি সাধারণ অংশ ছিল।
শৈশব থেকেই, আমি মাছ ধরার প্রতি আসক্ত হয়ে পড়েছিলাম এবং এই বিষয়ে, গ্যাস্ট্রোনমিক সহ বিভিন্ন মাছের ধরন এবং বৈশিষ্ট্য সম্পর্কে পড়তে পছন্দ করতাম... এবং তাই, রাশিয়ান ক্লাসিক পড়ার সময়, এমনকি স্কুল পাঠ্যক্রম থেকেও, আমি প্রায়শই তথ্য পেয়েছি। "বারবট" নামক একটি মাছ সম্পর্কে। গোগোল, উদাহরণস্বরূপ, রিপোর্ট করেছেন যে ক্যাভিয়ার এবং বিশেষত বারবোট মিল্ট মাছের স্যুপকে বিশেষভাবে সুস্বাদু করে তোলে এবং সালটিকভ-শেড্রিন বারবোট লিভারের প্রশংসা করেছিলেন।
ইতিমধ্যে আমি যখন উচ্চ বিদ্যালয়ের ছাত্র ছিলাম, তখন আমি আমার সহপাঠীদের বাবাদের কাছ থেকে গল্প শুনেছি। তারা ইয়ামালে তেল ও গ্যাস উৎপাদনে শিফট কর্মী হিসেবে কাজ করত। শিফটের সময় ওইসব জায়গায় গিয়ে তারা দেশীয় জেলেদের কাছ থেকে স্থানীয় মাছ ও মৎস্যজাত পণ্য কিনে নেন। ইয়ামাল গভীর-সমুদ্রের হ্রদগুলিতে রাশিয়ার সমস্ত হোয়াইট ফিশের প্রায় 70 শতাংশ রয়েছে; এখানেই পালিয়া, পেলড, বিস্তৃত হোয়াইটফিশ, মুকসুন এবং ভেন্ডেসের মতো অতি-সুস্বাদু খাবারগুলি ব্যাপকভাবে সংগ্রহ করা হয়। কিন্তু শিফট কর্মীরা পরিবর্তে জেলেদের কাছ থেকে স্থানীয় পাইক কিনতে পছন্দ করেন, বলেন যে এটি অস্বাভাবিকভাবে চর্বিযুক্ত এবং স্বাদে অতুলনীয়ভাবে ভলগা এবং মধ্য ও দক্ষিণ রাশিয়ার অন্যান্য নদী থেকে পাইকের চেয়ে ভাল। তারা স্থানীয় জেলেদের কাছ থেকে বারবোট লিভারও নিয়েছিল। বারবোট সেখানে প্রচুর পরিমাণে পাওয়া যায় এবং সেগুলি খুব বড়, তবে স্থানীয়রা এই মাছটি খায় না, তবে এটি বিশেষভাবে শিফট কর্মীদের জন্য ধরে। তারা তাদের ধরে, কলিজা বের করে এবং মৃতদেহগুলিকে তুষারের উপর ফেলে দেয়, তারা বলে, আর্কটিক শিয়াল তাদের পরে তুলে নেবে।
27 বছর বয়সে, আমি ভোলোগদা অঞ্চলে আত্মীয়দের সাথে দেখা করি, যেখানে অক্টোবরে একদিন আমি স্থানীয় আর্টেলের অংশ হিসাবে সুখোনা নদীতে মাছ ধরতে অংশ নিয়েছিলাম যেটি সোকোল পাল্পের শ্রমিকদের সরবরাহের দোকানে বিক্রির জন্য মাছ প্রস্তুত করছিল। এবং পেপার মিল। আমরা একটি সিন দিয়ে মাছ ধরলাম এবং এটি থেকে ধরা মাছ বেছে নিয়ে আমরা অনেকগুলি ছোট বরবট পেয়েছি, প্রতিটি 300-400 গ্রাম। জেলেরা তাদের "কিলোন" বলে ডেকে আবার নদীতে ফেলে দেয়। গোলাকার ঘাগুলি সমস্ত বারবটের পাশে স্পষ্টভাবে দৃশ্যমান ছিল। সোকোল উদ্ভিদটি সুখোনায় প্রচুর অপরিশোধিত জল ফেলেছিল এবং নদীর সমস্ত বরবট এর কারণে অসুস্থ হয়ে পড়েছিল। পরে, আগুনে চা পান করে, আর্টেলের বুড়োরা আমাকে বলেছিলেন যে বিপ্লবের আগে এবং 1920-এর দশকে, শীতকালে সুখোনায় পুরো বারবোট মাছ ধরা হত। স্থানীয়রা এই মাছটি নিজেরা খায়নি; তারা এটিকে নিজেদের জন্য অখাদ্য বলে মনে করেছিল, কিন্তু তারা অর্ডার করার জন্য এটি ধরেছিল। মাছ ধরা খুব আকর্ষণীয় ছিল. কুলের ঘোড়াগুলি কেনা হয়েছিল, তাদের হত্যা করা হয়েছিল, তাদের পেট ছিঁড়ে ফেলা হয়েছিল, তারপরে এই মৃতদেহগুলিকে রাতারাতি বরফের গর্তে দড়িতে নামিয়ে দেওয়া হয়েছিল। পরের দিন সকালে তাদের বরফের গর্ত থেকে টেনে বের করা হয়, তাদের পেট বরবটে ভরা। বড়গুলো নিয়ে গেছে, ছোটগুলো নদীতে ছেড়ে দিয়েছে। মৃতদেহগুলো আবার বরফের গর্তে নামানো হয়। গ্রাহকরা তারপরে বড় বরবট থেকে লিভার বের করে এবং মৃতদেহগুলি লেনিনগ্রাদ এবং মস্কোর দোকানে বিক্রি করা হয়।
ভলজস্কি পাইপ প্ল্যান্টে কাজ করার সময়, আমি শীতকালীন মাছ ধরার উত্সাহীদের সাথে দেখা করেছিলাম যারা বলেছিল যে নিয়মিত জানুয়ারী মাসে স্পনের প্রাক্কালে তারা বারবোটকে ভলজস্কায়া হাইড্রোইলেকট্রিক পাওয়ার স্টেশন বাঁধের বিপরীতে স্বচ্ছ বরফের নীচে হাঁটতে দেখে এবং কখনও কখনও এমনকি শীতের গর্তের চারপাশে ঘুরতে দেখে। এই জায়গায় বসে জেলেরা। সাধারণভাবে, আমাদের এলাকার অপেশাদাররা লাইভ টোপ এবং কৃমি ব্যবহার করে রাতে বারবোট ধরে, শরত্কালে অক্টোবর থেকে শুরু করে এবং বসন্তে এপ্রিলে। তারা আরও বলে যে বারবোট এই সময়ে তাজা মাংসের টুকরোও নিতে পারে।
শেষ পর্যন্ত, আমি রাশিয়ান ফিশিং সাবানীভের ক্লাসিকের কাজের সাথে পরিচিত হয়েছি, যেখান থেকে আমি শিখেছি যে বারবোট কড (!) মাছের পরিবারের একমাত্র মিঠা পানির প্রতিনিধি। এই মাছটি জলের বিশুদ্ধতার প্রতি অত্যন্ত সংবেদনশীল এবং ইতিমধ্যে 19 শতকে মস্কো নদীর মাঝখানে অদৃশ্য হয়ে গেছে কারণ শহরের পয়ঃনিষ্কাশন সেখানে ফেলা হয়েছিল। বার্বোট স্পনিং জানুয়ারিতে হয় এবং প্রথম বরফ ঢুকে যাওয়ার পর, বারবোট নিচ থেকে উঠে এবং কিছু সময়ের জন্য বরফের নিচে হাঁটতে থাকে, কম তাপমাত্রায় অভ্যস্ত হয়ে যায়। আমাদের অঞ্চলে, বরফ দেরিতে তৈরি হয়, তাই বারবটগুলি তাদের প্রজননের ঠিক আগে আক্ষরিক অর্থে এটির নীচে হাঁটে। সাধারণভাবে, এই মাছটি ঠান্ডা-প্রেমময়, এবং গ্রীষ্মে এটির নীচের অংশে গর্ত এবং স্নাগগুলির মধ্যে হাইবারনেশনের মতো কিছু থাকে, বিশেষত ঠান্ডা নীচের স্প্রিংসের কাছাকাছি। উত্তরে প্রচুর বারবোট রয়েছে, তবে এখানে নীচের ভোলগায় এটি কেবলমাত্র এমন জায়গায় পাওয়া যায় যেখানে এটি খুব গভীর বা নীচে ঠান্ডা ঝরনা রয়েছে। আখতুবার উপর এরকম চাবি আছে...
অন্যান্য উত্স থেকে এটি খুঁজে বের করা সম্ভব হয়েছিল যে রাশিয়ান হাউট রন্ধনপ্রণালীতে বারবোট লিভারের মূল্য যে কোনও ক্যাভিয়ারের চেয়ে বেশি ছিল, রেস্তোঁরাগুলিতে একটি বিশেষ উপাদেয় হিসাবে প্রস্তুত করা হয়েছিল এবং এই লিভারের সাথে পাই-পাইগুলি টেবিলে অত্যন্ত সজ্জিত ছিল। এবং বিপ্লবের আগে, টিনজাত বারবোট লিভারের রপ্তানি এমনকি প্রতিষ্ঠিত হয়েছিল। বর্তমান ক্যানড কড এবং পোলক লিভার প্রাচীন ক্যানড বারবোট লিভারের প্রতিধ্বনি।
আমি নিজে দুর্ঘটনাক্রমে আমার প্রথম এবং শেষ বারবোটটি গত শতাব্দীর 80-এর দশকে আখতুবাতে, আগস্টের দ্বিতীয়ার্ধে (!) পাইক পার্চের জন্য নীচের সাথে লাইভ টোপ ব্যবহার করে ধরেছিলাম। এটি একটি গভীর গর্তে ছিল যেখানে বেশ কয়েকটি বড় ঠান্ডা ঝরনা ছিল। গরম বিকেলে আমাদের সাঁতার কাটার সময় এই স্প্রিংগুলি স্পষ্টতই পৃষ্ঠে ঠান্ডা জলের ডোরা হিসাবে অনুভূত হয়েছিল। তাই, আমার ডনকা ক্যাভিয়ারের সাথে এক কেজি বারবোট ধরেছে। বাড়ীতে আমরা এটির সমস্ত জিবলেট দিয়ে এটিকে কেবল ভাজা করি।
নব্বইয়ের দশকে, যখন সবাই তাদের সাধ্যমতো বেঁচে ছিল, ভলগোগ্রাডের সেন্ট্রাল মার্কেটে আমি একবার একজন মহিলাকে একজোড়া মাঝারি আকারের বারবোট বিক্রি করার চেষ্টা করতে দেখেছিলাম। বারবটগুলি গরম ধূমপান করা হয়েছিল। আমি তখন সেগুলি কিনিনি, তবে আমি সেগুলি পরীক্ষা করেছিলাম এবং এমনকি তাদের গন্ধ নেওয়ার সুযোগ চেয়েছিলাম। গন্ধটা অসাধারন ছিল!
সম্প্রতি, এপ্রিলে, আমার বন্ধুরা ভোলজস্কায়া হাইড্রোইলেকট্রিক পাওয়ার স্টেশন বাঁধের এলাকায় বেটফিশ এবং কৃমির গুচ্ছ নিয়ে মাছ ধরছিল। তাদের মাছ ধরার উদ্দেশ্য ছিল বারবোট, এবং যে জায়গাগুলিতে তাদের খুঁজে পাওয়ার সম্ভাবনা সবচেয়ে বেশি ছিল সেগুলি আমার অনুরোধে ভলগোগ্রাদ ইনস্টিটিউট অফ লেক অ্যান্ড রিভার ফিশারিজের একজন ইচথিওলজিস্ট ভ্যাসিলি বোল্ডারেভ দ্বারা নির্দেশিত হয়েছিল। সবকিছু ঠিকঠাক কাজ করেছে, এবং তারা আমাকে কয়েকটি বারবট দিয়েছে, প্রতিটি 700 গ্রাম এবং 1 কেজি। তারপরে আমি আমার অন্যান্য বন্ধুদের সাথে একমত হয়েছিলাম যাদের একটি স্মোকহাউস ছিল একটি গরম পদ্ধতি ব্যবহার করে মৃতদেহকে ধূমপান করতে এবং লিভার আলাদাভাবে রান্না করতে। ফটোগ্রাফগুলিতে প্রক্রিয়াটির বিশদ চিত্র সহ এটিই করা হয়েছিল। এবং যখন আমি ফলাফলটি চেষ্টা করেছি, তখন আমি অবিলম্বে আমার শৈশবের সেই প্রথম ধূমপান করা কডটি মনে রেখেছিলাম: স্বাদটি প্রায় অভিন্ন এবং আরও ভাল ছিল! এবং আমি বারবোট লিভারের মোটেই বর্ণনা করব না, আপনাকে কেবল এটির স্বাদ নিতে হবে... অবশ্যই!!
তথ্য